スシローの従業員300人が本当においしいと思うネタを素人がジャッジしてみた
おはようございます。nyainと申します。このブログは季節商品情報を中心に、食べ物の情報発信をしているブログです。この記事では回転ずしについての情報、雑学やスシローの従業員300人が本当においしいと思うネタを一素人がジャッジした時のレビューを書いています。
2019年10月26日に放送されたTBS系「ジョブチューン」で、スシローの従業員300人が「絶対合格間違いなし！」と思うすしネタトップ10を、一流寿司職人が値段に相当する本当においしい商品かどうかジャッジ(判定)する企画をやっていたそうです。
私はその放送を見なかったのですが、結果はネットの記事で確認させていただきました。
その記事内にチラシの画像が載っていて、そのチラシに一流寿司職人が合格と判定したネタと、「皆さまもジャッジしてみては！？」という文字が書いてありました。
これを見て、ジャッジしたくなり、ジャッジしに行きました。
・回転寿司の仕入原価と安さの秘密[1]
ジャッジする前に、回転寿司にまつわる豆知識を書いておきたいと思います。
2019年のマイクロソフトニュース(msn)の記事に大手3社に聞いた、仕入原価と安さの秘密について記載されていました。
ある回転寿司店の仕入担当者、商品担当者によると、材料の原価が売価の4割や5割でも経営ギリギリなのだそうですが、7割も超えるネタも登場しているそうです。
そこに人件費や製造費などが加わると完全に赤字になるそうです。
また、メニュー名に「生」とつく生サーモンや生エビなどは売価100円に対し、材料だけで70〜80円かかっているそうです。
最近は冷凍技術が進み、冷凍モノはある程度値段が下げられやすいそうですが、生ものはそうはいかないのだそうです。
こういった赤字になるネタばかり食べられたら大赤字になるそうですが、回転寿司店はファミリー層をターゲットにしていて、原価率の低いたまご(原価約30円)やツナ軍艦(原価約10円)などをよく食べてくれるから採算のバランスが取れるそうです。
ちなみに回転寿司のシェアベスト3は以下のとおりです。
1位 あきんどスシロー(年商1748億円・店舗数548) 平均原価率 約5割
2位 くら寿司(年商1325億円・店舗数434) 平均原価率 約5割
3位 はま寿司(年商1242億円・店舗数505)
さらに各社が説明する「安さの理由」について書きます。
・スシロー
独自の仕入れを駆使し、回転寿司の常識を変えるような新商品の開発にも力を入れているようです。
・くら寿司
獲った魚を全て買い取る「一船買い」で仕入れを行っているそうです。
一船買いでは、冷凍されていない鮮魚を大量に買うことができたり、競りを通さずにすむのでコストを下げることができるのだそうです。
くら寿司はこういったメリットを考え、一船買いを行っているそうです。
さらに皿の自動回収システムなど、オペレーション面でもコスト軽減化を図っているそうです。
・はま寿司
原材料の調達から製造・加工、物流、店舗での販売までを自社で一貫する「MMD(マス・マーチャンダイジング・システム)」を展開し、品質と価格を維持しているそうです。
・回転寿司のネタの原産地[2]
スシローやくら寿司などの回転寿司チェーン店は、HPなどでネタの原産地を公開していることがあります。
ところで、公開されている原産地はネタが水揚げされたところを指しているのでしょうか？
実は、公開されている原産地には会社やネタにより様々な定義があるそうです。
ここでは、マイクロソフトニュースの記事に載っている、回転寿司の3大チェーンの公表している原産地についての備考を書いていきます。
・くら寿司
くら寿司の広報宣伝部の方によると、スライスなどの加工までやって、冷凍した製品の状態で国内に運ぶ場合は、最終的な加工をした国が原産地というルールで表記しているそうです。
一方でマグロの場合など、外国船が水揚げし、さく状にするなどの作業は日本でやっているという場合は「外国産」と表示されるそうです。
・スシロー
基本的に「水揚げされた場所」を原産地としているそうです。
スシローを運営するスシローグローバルHDの広報担当者の方によると、中国で加工するケースはもちろんあるそうです。
・はま寿司
スシローと同じく、基本的に「水揚げされた場所」を原産地としているそうです。
また、はま寿司を展開するゼンショーHD広報室の方によると、状況によりどこの海でとれたものを調達できるかが変わるので、原産地を限定するのは難しく、原産地表示も難しい、という考えがあるそうです。
いずれの会社も食の安全性には力を入れているそうです。
・ジャッジ
いよいよジャッジに入ろうと思います。
10位〜1位の順で実食と感想、合否判定を書いていきたいと思います。(期間限定の「和牛さしとろ」、6位の「塩〆いわし」も番組では判定対象でしたが、期間終了してしまったので、今回は判定対象から除きます。)
・10位 漬けごま真鯛
鯛を特製のたれに漬け込み、旨味を引き出した極上の逸品だそうです。
2貫 150円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
少し甘味のあるゴマだれの味がします。鯛は適度に脂がのっている感じです。ゴマだれと鯛が合っています。
コリコリ食感です。おいしいです。
判定 合格
・9位 ほたて貝柱
大ぶりのホタテを厳選し、加工工場ですばやくさばき、急速冷凍すること抜群の鮮度を保っているそうです。
2貫 150円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
生臭みやクセが少なく、焼いたホタテ特有のおいしい味も感じられます。
柔らかいです。
「焼いたり煮たりしたホタテは食べられるけど生のホタテは苦手」という方でも食べられそうです。
判定 合格
・8位 新物いくら包み
アラスカ産の新物いくらをたっぷり味わえる一品だそうです。
1貫 100円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
口いっぱいにいくら包みを頬張れます。
海っぽい風味のあるいくらです。
プチプチと卵粒を噛んだ後に出てくる脂が醤油と合います。おいしいです。
判定 合格
・7位 炙りサーモン自家製タルタル
フレンチの名店「神戸北野ホテル」の山口シェフと考案したメニューだそうです。
具沢山の自家製タルタルソースとさくさくオニオン付きの炙りサーモンだそうです。
アクセントにカレー風味をまとわせているそうです。
2貫 150円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
醤油をかけると少ししょっぱいです。
さくさくオニオンとタルタル、炙りサーモン、さらにカレー風味が合ってます。
ただ、これで150円なんですよね…という気はします。
100円の寿司では見られないアレンジと、シェフのアイデア料を50円と考えれば妥当な気はします。
個人的に値段に見合っていておいしいですが、また食べようという気にはなりにくいかなと思います。
炙りとろサーモンバージョンも食べてみたいです。
判定 合格
・5位 ぼたん海老
旬のぼたん海老を丸ごと使用し、店内で一つ一つ処理することで鮮度を活かした逸品だそうです。
1貫 300円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
プリプリで生のエビ特有の風味とクセがあります。
生のエビが苦手な方は苦手かもしれません…
また、個人的に「赤えび」という100円のメニューがあり、それがぼたん海老と大きさがそこまで変わらない感じだったこともあり、このぼたん海老は150円でもいいのかなと思いました…
判定 不合格
ちなみに上の写真が赤えびです。
・4位 コーン
マヨネーズのバランスがよく、老若男女に人気のスシローロングセラー商品だそうです。
2貫 100円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
コーンは歯ごたえがあり、かつみずみずしく、甘味はマヨネーズと合っています。
おいしい味です。
判定 合格
・3位 びんとろ
脂の甘さと、トロッとした食感が特徴のびんちょうまぐろの厳選した部位を使っているそうです。
2貫 150円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
おいしいです。でも150円なんですよね…
厳選した部位を使用しているということでしたが、2貫100円の期間限定メニュー「大切りびん長まぐろ」と食べ比べてみた結果、びんとろは大切りびん長まぐろとの50円の価格差をなくして100円でもいい気がしました…
判定 不合格
・2位 活〆煮穴子一本にぎり
脂乗りがよい穴子を一本まるまる使った、ボリューム満点の一品だそうです。
1貫 300円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
甘だれをつけて食べました。
ネタが大きく、柔らかいです。
300円するといってもおかしくないなと思います。
判定 合格
・1位 天然インド鮪7貫盛り
天然インド鮪の漬け赤身、中トロ、大トロ、たたき身が楽しめる7貫盛りだそうです。
1皿 980円
実食と感想(あくまで個人の感想です)
なんとなく、カウンター寿司店でのマグロはこんな感じかなと思いました。
それぞれ肉感が感じられ、風味もありおいしいです。
たたき身、中トロは適度に脂がのっています。
漬け赤身はクニュクニュとろり食感で、ある程度の歯ごたえがあります。
大トロは他のと比較して脂がのっていてこってりしています。柔らかいです。
値段に見合っているかと思われます。
判定 合格
今回のジャッジはこれで終わりです。
個人的に楽しんでジャッジすることができました。
余談ですが、スシローは2019年10月1日付で、新しく堀江陽氏が代表取締役社長に就任されたそうです。
堀江陽氏はこれまでスシローで20年働いてきている方で、仕入れや商品開発など商品周りの仕事をやっていたそうです。
オペレーション力の向上、働きやすさの追求、省人化の推進、出店の継続強化を重点施策として行動しているそうです。
ここでの行動について、少し具体的に書いてみました。
・オペレーション力の向上
過去に行っていた、社員に向けてすしネタの知識を学ぶ、社内研修のような感じの「すし塾」というものに再着手する。
・働きやすさの追求
転勤について配慮した新・人事制度を導入し、働きやすさを向上させる。
・省人化の推進
画像認識技術を搭載したカメラを使った、自動会計システム(カメラがレーンの上部に設置され、皿をレーンから引き抜くと請求額に算入される仕組み)を導入したり、自動土産ロッカー(持ち帰り客向けに、スマートフォンで事前予約・決済した後、店舗でＱＲコードをかざすだけで、商品が受け取れるシステム)を導入したりして自動化・ロボット化を推進しているそうです。
さらにキッチンでは皿の自動洗浄や皿の自動仕分けといった取り組みを試行しているそうです。
来年7月を目途に全店でセルフレジを導入する予定のようです。
・出店の継続強化
2019年8月に「川崎ゼロゲート店」、9月に「立川駅南口店」を出店し、両店は共に既存店があるエリアに出店したそうですが、既存店・新店共に好調な売り上げで、需要の大きいエリアでは集中出店しての余地があることがわかったそうです。
そのため、都心型モデル店舗の出店を強化する方針だそうです。
これからもスシローでおいしいお寿司が食べられることを願っています！
出展
[1]https://www.msn.com/ja-jp/money/news/回転寿司の大手3社に聞いた「仕入れ原価」と「安さの秘密」/ar-AAFT1FK#page=2 2019/11/7閲覧
[2]https://www.msn.com/ja-jp/money/news/回転寿司5社の「中国産ネタ」、原産地は加工場所か水揚げ港か/ar-AAErGGy 2019/11/7閲覧