セブンイレブン　もっちりクレープチョコバナナ＆ホイップ
発売日　2020/1/28
価格198円（税込213円）
内容量1個
栄養成分表示1包装当たり　熱量374kcal　蛋白質5.1g　脂質21.4g　炭水化物40.9g(糖質39.5g食物繊維1.4g)　食塩相当量0.13g

おはようございます。nyainと申します。このブログは季節商品情報を中心に、食べ物の情報発信をしているブログです。この記事ではセブンイレブン　もっちりクレープチョコバナナ＆ホイップについての情報、雑学やレビューを書いています。

・もっちりクレープチョコバナナ＆ホイップの商品概要[1]
クレープ皮で、生チョコクリーム、コクのあるホイップクリーム、バナナを包んだクレープだそうです。
もっちり食感のクレープ皮は、発酵バターを使っていて、芳醇な香りが感じられるそうです。

テレビで見たのですが、最近は生クリームや果物などの具が入っていないクレープもあるそうです。

・発酵バターの香り[2][3][7]
発酵バターは香りやコクが増した感じのあるバターです。
発酵バターは原料となるクリーム（生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を18.0%以上にしたもの）を半日以上、乳酸菌で発酵させて作るそうです。
今回はこの発酵バターの「香り成分」について調べてみました。

曽田香料株式会社という香料・香料関連品の製造及び販売を行っている会社があります。
この曽田香料株式会社はフランス産の発酵バターを試料にAROMATCH®（アロマッチ）による評価を行うことで、発酵バター特有の発酵感、甘味感、乳脂感を特徴づける香り成分を解明されたそうです。
曽田香料株式会社は研究で、発酵バター独特のコク、ミルキー感、甘味感をエンハンスする（強める、向上する）香気成分を把握し、把握した香気成分の中でも、「cis-6dodecen-4-olide（シス6ドデセン4オリド）」という香気成分が発酵バターの香気に大きく寄与していることを見出したそうです。
この成分は発酵バター中に約1ppm（ppmは100万分のいくらであるかという割合を示す単位）と微量しか存在していないにも関わらず、発酵バターの香気に大いに寄与していることが分かったのだそうです。

cis-6-dodecen-4-olideは単独では桃のような香りを持つ香気成分で、天然物としてはバニラビーンズの中に発見されているそうです。
また、試料の発酵バターにおけるcis-6-dodecen-4-olideの光学異性体比率はR体:S体＝40：60と判明したそうです。
何やら難しい言い方ですが、cis-6-dodecen-4-olideにはR体とS体という種類のものがあるそうで、試料に使った発酵バターの中に含まれているcis-6-dodecen-4-olideのR体とS体の比率は40：60と判明したということのようです。
曽田香料株式会社がこの比率のcis-6-dodecen-4-olideをバターフレーバーへ添加し、評価を行った結果、「香りの広がり」、「厚み」、「発酵感」、「後引きの良さ」、「甘さ」、「バター感」において高スコアを示したそうです。

cis-6-dodecen-4-olideのR体とS体に関する「光学異性体」について少し説明します。
異性体とは同じ数、同じ種類の原子を持っているが、違う構造をしている物だそうです。
立体異性体は異性体の一種であり、同じ構造異性体同士で、3次元空間内ではどう移動しても重ね合わせることができない分子のことだそうです。
光学異性体は不斉炭素原子が原因で生じる立体異性体のことだそうです。
不斉炭素原子は結合している4つの原子または原子団がすべて異なる炭素原子だそうです。
生化学や天然物化学、また薬学では、生体を構成する物質に異性体が多かったり、異性体の違いにより生理活性が異なるため、有機化合物の異性体の区別が重要になるそうです。

このことを今回のことに当てはめてみると、cis-6-dodecen-4-olideのR体とS体は同じ数、同じ種類の原子を持っているが、違う構造をしているもので、さらに食品にcis-6-dodecen-4-olideのR体とS体が1：1で含まれている時と40：60で含まれている時では味や香りの感じ方が違うそうです。

・AROMATCH®について[4]
AROMATCH®（特許第4618530号）は複合臭をより詳細に解明するための、複合臭の評価技術であり、曽田香料株式会社の独自分析技術でもあるそうです。

試料を段階的に希釈（水や溶媒を加えて薄めること）をして分析者の鼻で匂い嗅ぎを行い、分析者の鼻で匂いが感じられなくなる倍率を求める手法を「AEDA法」というそうです。
AROMATCH®は「AEDA法」と人間の鼻による「匂い嗅ぎ」を発展させた手法であるそうです。

また、食品を食べるときに感じる香りには、次の２種類のルートがあるそうです。
1.鼻から直接嗅ぐ香り（オルソネーザルアロマ）
2.口に入れて飲み込むときに、喉から鼻に抜ける香り（レトロネーザルアロマ）
AROMATCH®はこのうち1のオルソネーザルアロマにおいてエンハンス（強める、向上する）やマスキング（包み隠す、覆い隠す）のような相互作用を示す香気成分を発見したり特定することができるそうです

・香り、匂いの分析法[5][6]
食品や工業製品から感じるにおいは、多数の臭気成分による複合臭であることがほとんどだそうです。
食品や工業製品中に揮発性の有機化合物として存在する香り物質は、ガスクロマトグラフィーと呼ばれる気体成分分析装置などによる「クロマト分析」によって科学的に成分とその濃度が確かめられ、また嗜好性などクロマト分析だけで対応できないにおいの問題は「におい識別装置」というものや「人間が鼻や舌を使って判断する官能試験」によって判断されているそうです。
ここで、香りや匂いの分析法を2種類書いておきます。

匂い嗅ぎ-GC/MS測定
匂い嗅ぎ-GC/MS測定では、ガスクロマトグラフ（GC）により試料の中に揮発性の有機化合物として存在する香り物質の種類を詳細に見出し、各成分を分析者の鼻で匂い嗅ぎして官能評価すると同時に、質量検出器（MS）により臭気成分を同定して測定し、匂い成分を特定するそうです。

AEDA法
試料を段階的に希釈して分析者の鼻で匂い嗅ぎを行い、分析者の鼻で匂いが感じられなくなる倍率を求める手法をAEDA法というそうです。
この倍率が高い成分ほど試料の香気に寄与しているといわれています。
AEDA法ではクロマト分析で見出された個々の香り物質がどの程度試料の香りに影響しているか、寄与しているかが分かりやすいそうです。（クロマト分析する方法と併用することが多いのだと思います。）
例えば曽田香料株式会社が行った研究の試料の発酵バター中のcis-6dodecen-4-olideのように、濃度の少ない香り成分が試料の香りに大きな影響を及ぼしている時に分かったりするそうです。

・実食と感想（あくまで個人の感想です）
パッケージ外からでもおいしそうなのがわかります。開けてみます。

しっとりしていておいしそうです。いただきます…

しっとりもちもちなクレープ生地にふわふわこってりなホイップクリームとチョコクリーム、さらにもっちりで甘いバナナが最高に合っています。
程よい甘さにチョコバナナ風味がとても活かされています。
バナナは酸味もありますがそこまで強くなく、チョコの風味と甘さを邪魔していない感じで好印象です。
クレープ生地のしっとりもちもち食感、ホイップクリームのミルク感もいい感じです。

おいしかったです。

出展
[1] https://www.sej.co.jp/i/item/04111100.html?category=102&page=1　　2020/2/1閲覧
[2] https://www.glico.com/jp/enjoy/contents/butter/　　2020/2/1閲覧
[3]https://cs2.toray.co.jp/news/soda/newsrrs01.nsf/0/D11D40791D91DC6E492583180053DFCE/$FILE/C-1-15最終_研究トピックスPDF_「AROMATCHを用いたフランス産発酵バターの特徴香気成分の解明」.pdf 　　2020/2/1閲覧
[4] https://www.soda.co.jp/research/analytics/ana_001.html　　2020/2/1閲覧
[5]https://www.hitachi-chem-ts.co.jp/service/analysis/notification/pdf/hkts_news_20150826-01.pdf　　2020/2/1閲覧
[6] https://www.shimadzu-techno.co.jp/annai/s05.html　　2020/2/1閲覧
[7] https://www.soda.co.jp/business/synthetic/syn_003.html#/　　2020/2/1閲覧