山崎製パン クリームをのせたチーズスフレ(北海道産チーズ)
価格 276円(税抜き)
内容量 1個
栄養成分表示(1個あたり) 熱量298kcal たんぱく質5.5g 脂質22.9g 炭水化物17.5g 食塩相当量0.4g
消費期限 買ってから2日後まで

おはようございます。nyainと申します。このブログは季節商品情報を中心に、食べ物の情報発信をしているブログです。この記事では山崎製パン クリームをのせたチーズスフレ(北海道産チーズ)についての情報、雑学やレビューを書いています。

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・チーズスフレとは[1]
チーズスフレは「スフレチーズケーキ」とも呼ばれる、日本で生まれたチーズケーキだそうです。
海外では『ジャパニーズ・チーズケーキ』や『ジャパニーズスタイル・チーズケーキ』といった名前で呼ばれているそうです。
ちなみに、「スフレ」という語には「膨らんだ」という意味があるそうです。

チーズスフレは、クリームチーズ、卵黄、レモン汁、薄力粉などを含んだ生地にメレンゲ(卵白を泡立ててつくる材料)を入れ、ベイクドチーズケーキより低温で長時間焼いて作るそうです。
ふわふわでしっとりした食感が特徴のチーズケーキです。

・卵白がメレンゲになる仕組み[2]
メレンゲは卵白をかき混ぜ、泡立てて作り、シフォンケーキやマシュマロ、スフレなどの材料になります。
卵白をかき混ぜるとメレンゲになるのは、卵白に含まれるたんぱく質の「気泡性」と「空気変性が関係しているようです。

卵白の気泡性は、かき混ぜると空気が混ざり、気泡ができる性質です。
卵白には、それに含まれる複数のたんぱく質による、「表面張力(別の物質と接しにくい度合い)を弱める働き」があるそうです。
この働きが卵白の気泡性に大いに関わっているようです。
表面張力が大きいと液体は空気と接しにくくなり、空気をたくさん抱えこむことは難しくなり、泡立ちにくくなるそうです。
表面張力を小さくするたんぱく質が含まれている卵白は、たくさんの空気を抱え込むことができ、泡立ちやすいそうです。
この働きが大きく関わり、卵白の気泡性が成り立つようです。

さらに卵白には、かき混ぜられてから空気に触れることで膜状の構造に変化するたんぱく質が含まれているそうです。
卵白を泡立てるとそのたんぱく質が空気変性して膜状になり、「気泡を保持する働き」をするのだそうです。

これらの性質が大きく影響し、卵白をかき混ぜるとメレンゲになるのだそうです。

さらに、粘性が低い古い卵の卵白を使ったり、温めながら泡立たりしてメレンゲ作りを試みると、表面張力が小さくなり泡立ちやすいのですが泡の安定性が悪くなるそうです。
新鮮な卵を使い、泡立て始めは湯煎で卵白を温め、途中から冷やして泡の安定性を高めるのがベストなメレンゲ作りの方法といえるようです。

・メレンゲ作りでの「油」と「砂糖」[2][4]
メレンゲでは砂糖の扱いに注意が必要だそうです。

メレンゲを作るときのレシピの注意書きに必ずと言ってよいほど「泡立て器やボールに油分がついているとダメ」といった記載がなされているそうです。
これは、サラダ油やバターなどの油脂が、卵白にできたたんぱく質の膜を破壊するからだそうです。こうなると泡立ちが非常に悪くなるそうです。
しかしながら、卵白に対し食用サラダ油0.1〜0.3%を混入させたメレンゲは泡立ちが悪くならず、このメレンゲを使用したシフォンケーキは食用サラダ油を全く使用しないメレンゲを使用したシフォンケーキよりおいしく作ることができた、という実験結果もあるようです。

砂糖は卵白のたんぱく質が空気変性を起こして膜状になるのを抑制する働きがあるそうです。
一方で、砂糖は水を引きつける力が強く、気泡の安定性を高め、きめ細かいしっかりしたメレンゲにする効果もあるそうです。
砂糖は量や入れるタイミングなどに注意すればメレンゲに入れることができるようです。

・メレンゲ作りでの「酸性を示す食品」[2]
酸性やアルカリ性というのは、水溶液(物質を水に溶かした液)の性質の名前だそうです。
卵白は本来アルカリ性を示す食品ですが、中性に近づく方が泡の安定性が高くなるそうです。
例えばメレンゲを作るときに少量のレモン汁など、酸性を示す食品を加えると泡の安定度が高くなるそうです。
つまり、メレンゲ作りでの酸性を示す食品は泡を安定させる作用があるということになるようです。

・プロセスチーズとは[3]
クリームをのせたチーズスフレ(北海道産チーズ)の原材料名を見てみると、最初にホイップクリーム、2番目に「プロセスチーズ」と書いてあります。


プロセスチーズは「ナチュラルチーズ」を乳化剤などを加えて加熱して溶かし、再び成形したものだそうです。
プロセスチーズ製造の加熱工程でナチュラルチーズ中の乳酸菌や酵素などの微生物は死滅するそうです。そのため、保存中に熟成が進むことがなく、ナチュラルチーズに比べて保存性が高いのだそうです。

ナチュラルチーズは生乳などを乳酸菌や酵素で凝固させ、ホエイ(乳清)の一部を除去したもの、または、これを熟成させたものをいうそうです。
原料となる乳の種類、使用する微生物、加工方法などにより、世界中で1,000種類以上のナチュラルチーズがあるといわれています。

・実食と感想(あくまで個人の感想です)
ちなみにこのスイーツを買うとヤマザキ春のパン祭りで使える2.5点シールがもらえます。
蓋を開けてみます。


かわいいサイズのチーズスフレです。白いクリームの形もきれいです。
いただきます…


こってり感のあるクリーミーなクリームにチーズの香りと塩味を感じるしっとりふわシュワスフレが合います。
ふわふわクリーミーな食感、適度な甘さと塩味にこってり感がたまらないスイーツです。
チーズスフレにしては塩味は強めで個人的に好きです。
チーズの香りの強さもちょうどよく、クリームとスフレがとても合っていて食べやすいチーズスフレだと思います。


コーヒーが合います。
おいしかったです!

出展
[1]https://news.1242.com/article/136094 2020/3/26閲覧
[2]https://imidas.jp/science/?article_id=k-051-015-11-04-g385 2020/3/26閲覧
[3] https://www.meg-snow.com/customer/milkbook/content10.html 2020/3/26閲覧
[4] https://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/12794 2020/3/26閲覧

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