寿がきや しおらーめん進化 煮干塩らーめん

寿がきや しおらーめん進化 煮干塩らーめん
発売日 2019/10/14
標準小売価格 250円(税別)
内容量 110g(めん65g)
栄養成分表示 エネルギー386kcal(めん・かやく261kcal スープ125kcal) たんぱく質10.3g 脂質15.4g 炭水化物51.6g 食塩相当量6.1g(めん・かやく1.3g スープ4.8g)
賞味期限 買ってから約4カ月後まで

おはようございます。nyainと申します。このブログは季節商品情報を中心に、食べ物の情報発信をしているブログです。この記事では寿がきや しおらーめん進化 煮干塩らーめんについての情報、雑学やレビューを書いています。

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最近寒くなってきました。
手軽に作れて温まる”カップ麺”が重宝する季節です。
今回はカップ麺に関する話題です。
先日、家族がデイリーヤマザキで「寿がきや しおらーめん進化 煮干塩らーめん」を買ってきてくれました。
「塩を極めた名店」と書いてあり、期待が高まります。
必要なお湯の目安量は450mlです。

・寿がきや しおらーめん進化 煮干塩らーめんの商品概要[1]
この商品は、東京町田市にある名店「町田汁場 しおらーめん進化」の人気メニュー「煮干塩らーめん」を再現した商品だそうです。
豚清湯(ぶたちんたん)スープに煮干だし、宗田鰹(そうだがつお)、白醤油たれを加えた力強い旨味のスープを使ったラーメンだそうです。
麺には小麦全粒粉が入っているそうです。

・清湯スープとは[2][3]
この寿がきや しおらーめん進化 煮干塩らーめんには「豚清湯スープ」が使われているそうですが、それは一体どんなものなのでしょうか?
調べてみました。

まず「清湯スープ」のことですが、これは「濁りのない透明なスープのこと」だそうです。
寸胴鍋の中を80度程度に保ちながら具材を煮込むと濁りのない清んだスープができるそうです。
これに対して「白湯(ぱいたん)スープ」は「白く濁ったスープのこと」だそうです。

豚清湯スープ」は豚肉や豚骨から取った豚由来の”だし”を使って作った清湯スープのことだと思います。

豚清湯スープの大雑把な作り方
豚骨の血抜きや余分な脂を取ったりして下処理した後、ねぎの青い部分や生姜、玉ねぎなどと一緒に長時間(大体3〜4時間くらい)煮込んで作るそうです。

・白醤油とは[4][5]
「寿がきや しおらーめん進化 煮干塩らーめん」には「白醤油」という材料も使われているそうです。
醤油というと黒や焦げ茶色のものを想像しますが、白醤油は白い醤油なのでしょうか?
白醤油がどんなものなのか調べてみました。

白醤油」は小麦を主原料とする琥珀色の醤油だそうです。
私たちが普段目にする黒や焦げ茶色の醤油は小麦と大豆の比率を大体5:5で作りますが、白醤油は小麦と大豆の比率を 9:1 ないし 8:2 のように小麦を多く使って作られる醤油で、琥珀色で透明な調味料であるそうです。
白醤油は色が薄いので素材の色を残しやすいという特徴もあります。

白醤油の発祥は金山寺味噌という味噌を作る際に出る汁を調味料として使ったことが由来とされています。
発祥地は1802年に三河国新川(愛知県碧南市新川町)あるいは1811年以降の尾張国山崎村(現在の愛知県西部に相当します)とされています。
現在では、主に愛知県碧南市で生産されているそうです。

また、戦後統制下において、米を原料とする白醤油の開発も行われ、愛知県碧南市に本社を置くヤマシン醸造株式会社がこれを量産したそうです。

・こいくち醤油と白醤油の作り方の違い[6][7]
私たちが普段見慣れているこいくち醤油と白醤油は原材料だけではなく作り方においても違いがあるようです。
こいくち醤油と白醤油の作り方を大雑把に見ながら違いを見つけていきたいと思います。

こいくち醤油
日本のしょうゆ生産量の8割以上を占めるしょうゆで、塩分濃度は約16%だそうです。糖分は約10%だそうです。

原料
先程は大豆と小麦にスポットを当てて書きましたが、他に食塩、微生物が原料にあたります。
微生物は醤油の色、味、香りを作り出しているそうです。

しょうゆ麹作り
麹とは、米、麦、大豆などの穀物に、食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものであるそうです。

1.大豆を蒸す
大豆を高温で蒸します。
こうすると、大豆を殺菌でき、後で麹菌の酵素の作用を受けやすくなるそうです。

2.小麦を炒り、砕く
小麦を高温で炒り、ローラーで砕きます。
こうすると、小麦が麹菌の酵素の作用を受けやすくなり、麹菌の作用する面積が増えるそうです。

3.大豆と小麦を混ぜ、麹菌を加える
1と2に麹菌を加えます。これを製麴室(せいきくしつ)という部屋に運びます。

4.製麴室でしょうゆ麹を育てる
製麴室の中で、不要な雑菌の繁殖を抑えながら、麹菌を繁殖させるようにしてしょうゆ麹を育てます。

5.しょうゆ麹が完成
砕いた小麦が水分を含んだ大豆を包み、さらにそれを麹菌が包みます。
麹菌が増殖すると麹菌の温度が上がり固まってきます。これをかき混ぜ、麹菌の繁殖にムラがないようにします。
この作業を2回ほど行い、3日間かけてしょうゆ麹が出来上がります。

もろみを発酵、熟成させる(仕込み)
もろみはしょうゆ麹に食塩水を混ぜたものだそうです。

1.しょうゆ麹に食塩水を加える
しょうゆ麹に食塩水を加えてタンクに移します。すると麹菌の繁殖が止まり、麹菌が作り出した酵素が働き始めます。
ここからもろみがゆっくり発酵、熟成していきます。

2.発酵
もろみをタンクに移して1週間ほど経つと、麹菌が作り出した酵素により、たんぱく質がアミノ酸に、デンプンが糖になります。
このアミノ酸と糖分が味の基本成分となるそうです。
また、アミノ酸と糖の一部が反応してしょうゆ独特の色を作り出すそうです。(アミノカルボニル反応というそうです)

さらに1カ月〜2カ月経つと、乳酸菌と酵母(菌の一種)が働きます。
乳酸菌は糖分の一部をいろいろな酸に変え、おいしさを作ります。
酵母は糖分の一部をアルコールに変え、香りとうま味を出します。

また、もろみにきめ細かく空気を送りこむ「撹拌(かくはん)」という作業があります。
この作業は発酵を順調に進める上で大切なのだです。

3.熟成
さらに数ヶ月経つと、「熟成期」に入ります。
ここから、今まで活発に活動していた微生物たちは活動をほとんどしなくなり、もろみ全体が調和のとれた状態になります。

もろみを圧搾する
発酵・熟成が終わったもろみを布で包み、絞ります。

もろみを長い布で包み、プレス機で圧力をかけながらじっくり時間をかけて搾ります。
その後、搾りたてのしょうゆ(生しょうゆ)を3、4日ほど清澄タンクの中で休ませます。この間に油や底の沈殿物を分離させます。

火入れ
生しょうゆに火入れを行います。
ここでの「火入れ」は生しょうゆに熱を加える作業です。
火入れの主な目的は殺菌ですが、しょうゆの色、味、香りを整え、酵素の働きを止めて品質を安定させるなどの効果もあるそうです。

そして品質検査、パック詰めをして製品となり、場合により売店を通じて、私たちのもとに届きます。

白醤油
国内生産量は全体の1%弱で塩分濃度は約18%だそうです。
糖分が12〜16%と、塩分も糖分もこいくち醤油より高くなっているそうです。
旨味やコクもこいくち醤油より抑えてあるそうです。

しょうゆ麹作り
小麦を主原料に、炒った大豆を少量用いて作ります。
小麦や大豆は最初から脱皮しないと、きれいな色の醤油にならないそうです。

1.炒って皮を取った大豆と、精白して皮を取った小麦を、別々に、あるいは一緒に水に浸漬し、蒸煮します。蒸煮は小麦があめ色になるまでします。

2.製麴
1を冷却し、麹菌を加え、製麴室に入れます。
ここで入れる麹菌は長毛菌や中毛菌のものを使うそうです。
短毛菌はたんぱく質を分解する力(うま味を出す力)が強く、長毛菌はデンプンを分解する力(甘味を出す力)が強くなる傾向にあるそうです。

もろみの発酵、熟成(仕込み)
できたしょうゆ麹に食塩水を入れて、発酵、熟成させます。

発酵は、低温、短時間の発酵になり、うすくち醤油より発酵度合いが抑えられているそうです。
また、うすくち醤油の仕込み期間は1〜3年ほどですが、白醤油は2〜3カ月となるそうです。

さらに、醤油の色は、大豆のアミノ酸と糖分の反応や、仕込み期間の長さにより出るみたいです。
だから、それらがうすくち醤油より少ない白醤油は色が薄いのかもしれません。

引分
仕込み後、2〜3カ月したら仕込み容器の下部にある「呑み口」という部分を開け、白醤油を分離します。
この工程を引分というそうです。
ここで取られた白醤油を一番生揚(いちばんきあげ)というそうです。

二番仕込み
二番仕込みを行い、二番生揚を取ります。

1.一番生揚を取ったあとの粕にさらに食塩水を入れ、もろみを作ります。

2.1を発酵、熟成させます。

3.引分を行います。ここで二番生揚を取ります。
これで二番仕込みが終わります。

ろ過精製
一番生揚と二番生揚を、配合基準に従って調合し、ろ過します。
白醤油は通常、着色などの問題があるため、加熱殺菌が行われないそうです。
そして容器に詰めて、完全にパッケージを施し、製品となります。

・実食と感想(あくまで個人の感想です)
蓋を開けるとこれらの添付材料が取り出せます。


お湯を入れて4分待ちます。
今回は白ネギとメンマをちょい足ししてみることにしました。


いただきます…


スープは煮干しの風味が強いです。
煮干しの風味、魚介や豚の旨味が効いた透明な塩スープと、ネギ、油分がとてもおいしい味を形成していて、合っています。
白醤油だれや宗田鰹もきっといい仕事をしているのではないかと思います。

麺は細ちぢれ麺で、スープが絡んでおいしいです。ノンフライ麺で個人的にフライ麺よりなぜかおいしい気がします。
チャーシューは薄めで、肉の味がしておいしいです。
メンマもよく合っていました。
おいしかったです(^^)

出展
[1]https://www.sugakiya.co.jp/products/cup/soku_n_8263.html?id=8263 2019/11/25閲覧
[2]https://www.weblio.jp/content/清湯スープ 2019/11/25閲覧
[3]http://www.taiho.net/archives/ramengaku/main2.html 2019/11/25閲覧
[4]https://ja.m.wikipedia.org/wiki/白醤油 2019/11/25閲覧
[5]https://macaro-ni.jp/34007 2019/11/25閲覧
[6]https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum/various/type.html#trivia05 2019/11/25閲覧
[7]https://haccola.jp/2017_11_27_4447/ 2019/11/25閲覧
[8]http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/syoyu01/siro0040.html 2019/11/25閲覧